咀嚼肉食时 ，豆也再重新组合，素肉蛋白、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。层层分明的咬劲，具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。甚至可混用几种豆子，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。省去了层层分离的步骤，再加热至90℃ ，不过 ，离美味还有距离。
这就是“冷冻结构化” 。
当然，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆、模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构，食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致，