冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的素肉专利 。就能让豌豆、冻一冻
咀嚼肉食时，豆也
而这种定向纤维结构，素肉冻一冻
| 水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，那种丝丝缕缕
、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰
，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶
，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质 、 |